Chef(fe) de cuisine - Collège Arsène Fié Saint-Amand-en-Puisaye

Missions principales du poste :
Gestion de la restauration scolaire :

- Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires
- Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées
- Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur
- Construire et tenir à jour le Plan de maîtrise sanitaire.

Encadrer l'équipe de cuisine et les agents polyvalents intervenant en cuisine au titre de l'aide-restauration.

Faire profiter l'établissement de son expertise métier en participant aux groupes de travail thématiques et en donnant un avis technique sur les demandes de renouvellement et/ou de réparation de matériels de cuisine, notamment celles effectuées par le collège dans le cadre du Fonds Commun des Services d'Hébergement (FCSH).

Description des activités à réaliser pour chaque mission :
Gestion de la restauration scolaire :

- Réception des denrées, stockage, préparation des mets froids ou chauds, portionnage ;
- Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire ... ;
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires ;
- Service au self partagé avec le second de cuisine ;
- Inventaire des denrées alimentaires - Traçabilité ;
- Documents à remplir (relevés de température, chambres froides, suivi des procédures et vérification y compris fiches retours des écoles satellites ;
- Mettre en œuvre et développer la démarche HACCP, participation active et responsable aux autocontrôles, encadrement des agents de cuisine et de passage dans la cuisine sur ces points ;
- Accompagner l'établissement dans le suivi des contrôles d’hygiène (laboratoire départemental, services de l’État) et l'élaboration ainsi que la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire ;
- Entretenir, nettoyer et ranger les matériels ;
- Gestion des plats témoins ;
- Fiches anomalies à compléter systématiquement au moindre incident ;
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler ;
- Après chaque service, nettoyer et désinfecter les locaux,matériels, les containers des extérieurs;
- Vérifier et entretenir les chambres froides en complétant les documents si nécessaire ;
- Organisation des commandes et recherches d'un approvisionnement en produits locaux sous le contrôle du secrétaire général ;
- Participation à la commission « MENUS » ;
- Une aide ponctuelle peut-être demandée sur un autre secteur lors des périodes de permanences.

Encadrement :

- Encadrement d’une équipe de cuisine et des agents polyvalents intervenant au titre de l'aide restauration.

Expertise métier :

- Participation aux groupes de travail mis en place autour de la mission restauration : groupe réseau cuisiniers, suivi logiciel métier, Ma Cantine ;
- Participation aux formations proposées par le Conseil départemental : hygiène, sécurité, équilibre alimentaire ...
- Tenue et suivi de documents réglementaires : Aidomenu, Ma Cantine
- Assurer l’instruction technique des demandes au titre du dispositif Fonds commun des services d’hébergement ou au titre du renouvellement des matériels de cuisine.