RESPONSABLE DE CUISINE EN RESTAURATION COPLLECTIVE DES EPLE

CRITERES DU POSTE

Horaires de travail hors congés scolaires* : de journée (horaires à définir entre le secrétaire général et le responsable de cuisine)

Horaires de travail durant les congés scolaires* : de 6h00 à 13h00

Temps de travail : Temps complet

Quotité du poste : 100%

Observations :


* sous réserve des nécessités de service motivées ou modifications apportées à l’organisation






MISSION PRINCIPALE et CONTEXTE D’INTERVENTION

La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine en restauration collective pour le lycée Agricole de Cibiens.
Situé à Misérieux, le lycée accueille 490 élèves et possède un internat d’une capacité de 400 places (150 chambres sur 4 niveaux).

Sous la responsabilité de la secrétaire générale, vous assurez la planification et l’encadrement de 7 agents et le contrôle de l’ensemble des activités liées aux différentes prestations culinaires quotidiennes. La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur.

Vous travaillez dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l’établissement public d’enseignement. Vous mettez en œuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d’éco-responsabilité, maîtriser les consommations d’eau et d’énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires …) et vous favoriserez l’utilisation des produits de proximité ainsi que l’agriculture biologique.

Comme tout personnel du lycée, vous contribuez par votre posture et vos actions à la politique éducative de l’établissement.

ACTIVITES DU POSTE

- Encadrer, animer, fédérer et évaluer le personnel de cuisine
- Animer, piloter la production et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et de la démarche de qualité globale
- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains, budgétaires, matériels et techniques à disposition
- Être garant de la qualité de la production (cuissons, goût, présentation, quantité etc.) dans la conformité du plan de maitrise sanitaire (PMS), et des normes HACCP en vigueur
- Concevoir un plan alimentaire et élaborer les menus notamment dans le respect du cadre de Groupement Santé (PNNS)
- Elaborer et proposer de nouvelles recettes et des repas autour de thèmes : 8 à 10 repas à thème par an
- Assurer le contrôle de la gestion de l’approvisionnement des stocks alimentaires
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l’activité et intégrer les informations de gestion dans l’outil informatique à disposition
- Utiliser le logiciel EASILYS
- Adhérer au groupement de commande alimentaire validé par le Conseil d’administration
- Participer et animer les différentes commissions du service de restauration (écouter, entendre et analyser les besoins et les attentes des élèves)
- Poursuivre la réduction des bio-déchets (actuellement 17.5g/assiette) avec le système IA, Kikleo
- Transmettre son savoir-faire et assurer le suivi des connaissances des membres de l’équipe notamment en matière d’hygiène
- Prendre en compte et appliquer les directives de la secrétaire générale

ACTIVITES SPECIFIQUES AGENT

Dans le cadre de votre fonction, vous pourriez : mettre en œuvre des programmes d’action éducative (sensibilisation à la nutrition et au développement durable), réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies.
Assurer la veille et le suivi réglementaire HACCP.

COMPETENCES NECESSAIRES
SAVOIR-FAIRE :

- Expérience confirmée en restauration collective.
- Expérience confirmée en encadrement et animation d’équipe.
- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production.
- Savoir contrôler et apporter des actions correctives.
- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel.
- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec la secrétaire générale tout en tenant compte des coûts de revient.
- Avoir une bonne maitrise de l’outil informatique et des logiciels de gestion de production.
- Respecter l’ordre hiérarchique, rendre compte et appliquer les directives

CONNAISSANCES :

- Être titulaire au minimum du CAP cuisine ou avoir une expérience de 4 à 5 ans en cuisine
- Connaître les méthodes de management d’une équipe en restauration collective.
- Connaître et savoir appliquer le plan de maitrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection.
- Connaître et savoir appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement, d’assemblage, de stockage et de service des produits.
- Connaître les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, contrôler, stocker et préparer les sorties de marchandises).
- Connaître et savoir appliquer les règles de prévention des risques professionnels.
- Être sensible aux notions de développement durable et d’éco-responsabilité dans une cuisine de collectivité.


SAVOIR-ETRE :
- Qualités d’organisation, de méthode, d’autonomie et de rigueur.
- Capacité à réagir en situation d’urgence et capacité d’adaptation.
- Très bon relationnel, sens de l’animation d’équipe et sens pédagogique.
- Savoir faire preuve d’un travail soigné et de qualité.
- Créativité et curiosité professionnelle.
- Être force de proposition et conseil.
- Être force de cohésion.
- Savoir rendre compte.