Responsable de la cuisine scolaire municipal (h/f)

Sous la responsabilité de la directrice générale des services, vous assurerez les missions suivantes au sein du restaurant scolaire municipal qui fonctionne en régie toute l’année (440 repas par jour en période scolaire / 1 720 par semaine scolaire)

 Mise en œuvre des orientations de la collectivité en matière de restauration scolaire :
- analyser les attentes et les besoins,
- mettre en œuvre une cuisine répondant à une qualité nutritionnelle (réduire les additifs alimentaires, développer le « fait maison », appliquer la loi Egalim en matière de produits bio, locaux et menus végétariens, tendre vers une cuisine d’excellence)
- participer au projet de construction d’une nouvelle cuisine et de rénovation du restaurant scolaire
 en participant au comité de pilotage de suivi des travaux
 en accompagnant le changement : d’un service à table à un service en self-service
 en accompagnant l’équipe vers de nouvelles pratiques dans le cadre du nouvel équipement

 Gérer la production des repas
- Contrôler, organiser et participer à l’élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (PMS, démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, gestion des PAI..)
- Contrôler la quantité, la qualité, et l’allotissement de la production
- Elaborer à l’élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d’hygiène alimentaire
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
- Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas

 Management et encadrement du service (5 agents) : organiser le travail de l’équipe, les plannings, assurer la mise en œuvre et le contrôle des protocoles ;

 Gestion administrative et financière du service : gérer les commandes en application des marchés publics en vigueur et du budget annuel défini, optimiser les commandes par rapport aux besoins, suivi des fournisseurs, négociation, gestion des inscriptions, pointage des présences, préparation de la facturation, assurer le suivi des équipements techniques ;

 Définition et mise en œuvre des procédures : élaborer les menus dans le respect de la règlementation, contrôler les approvisionnements, superviser les stocks, contrôler la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire ;

• Participation à la production : lancer la production, la contrôler ; maîtriser les techniques de confection des plats à partir des denrées brutes : préparation préliminaires, cuisson, remise en température.

 Accueil et animation des repas : gérer les contacts avec les familles, participer à la mise en œuvre du projet éducatif de territoire (nutrition, animations…) ;

 Etre en appui dans son domaine auprès de la DGS.