responsable du restaurant scolaire

Savoirs : connaissances théoriques : diplôme ou équivalent, et pré requis de sécurité + savoirs liés au métier
- Maîtriser les attentes et les besoins nutritionnels des enfants
- Connaître les propriétés des produits agro-alimentaires, leur utilisation en restauration collective et les indicateurs de qualité
- Avoir des connaissances générales des modes de conservation et des règles de déstockage
- Maitriser les techniques culinaires (gammes de produits, modes de cuisson…)
- Savoir lire, comprendre une recette et la convertir en termes de quantité
- Savoir préparer des produits et réaliser des plats
- Savoir présenter et décorer les plats
- Connaître les applications informatiques de gestion des stocks
- Maîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP
- Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Connaître les risques professionnels propres à la restauration collective ainsi que les normes techniques et de sécurité
- Connaître les notions de base concernant les allergies
- Connaître les principes de nettoyage et de désinfection
- Connaître les techniques de manutention et d'utilisation des matériels et machines
- Savoir animer et diriger une équipe

Savoir faire : connaissances pratiques nécessaires pour assurer le poste

Dans le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

- Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires
 Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc…
 Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques et contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations
 Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d’œuvre et des desserts
 Effectuer la remise en température des plats cuisinés à l'avance
 Assurer le poste grillade: cuisson des viandes, des légumes et des sauces
 Rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation
 Elaborer les menus

- Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées
 Elaborer une liste prévisionnelle de produits nécessaires à la réalisation des plats
 Contrôler l'approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires
 Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température)
 Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir
 Préparer, passer et suivre les commandes en fonction des menus établis et du budget du service restauration
 Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes de législation en vigueur
- Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur
 Diriger le personnel de cuisine et répartir les tâches de travail
 Entretenir, nettoyer et ranger les matériels, équipements et locaux utilisés: vérifier le bon fonctionnement du matériel, superviser le nettoyage de la vaisselle, de la salle à manger, de la batterie de cuisine, effectuer l'entretien courant des appareils et installations, nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson, etc…
 Encadrer, organiser et coordonner le travail des agents du service
 Appliquer les techniques et principes d'hygiène en restauration collective et rendre compte au directeur des anomalies rencontrées
 Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
 Faire appliquer les consignes de sécurité au travail

Savoir être : comportement, relationnel, qualité personnelle

- Sens de l'autorité et capacité à gérer des situations conflictuelles
- Etre ponctuel et assidu
- Etre concentré et attentif
- Savoir organiser son temps
- Etre organisé et méthodique
- Etre capable de s'adapter aux changements de rythme dans le travail quotidien
- Etre rigoureux (notamment dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire)
- Savoir travailler en équipe
- Etre efficace, réactif et créatif

Autonomie et responsabilités :
- Responsabilité concernant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Responsabilité de la qualité des préparations culinaires
- Autonomie quant à la confection des menus et des repas

Non renseignées