SECOND(E) DE CUISINE BRIGADISTE

Vous êtes chargé(e) de remplacer le(la) second(e) de cuisine, ou de façon exceptionnelle le(la) Chef(fe) de cuisine, pour des remplacements de courtes durées dans le but de concevoir et d’assurer la production des repas servis au sein de la demi-pension du collège, dans le respect des règles de qualité sanitaire et nutritionnelle, de mettre en œuvre le Plan de Maîtrise Sanitaire et de coordonner l’activité de l’équipe de cuisine.
Vous concourez au développement d’une restauration de qualité et, dans ce cadre, vous êtes amené à privilégier l’utilisation de produits locaux.

Agent(e) départemental(e), rattaché(e) hiérarchiquement à la Direction des Collèges représentée par le (la) Responsable d’antenne Territoriale Collèges, vous êtes placé(e) sous l’autorité fonctionnelle du Chef(fe) d’établissement et du (de la) gestionnaire du collège où vous effectuez le remplacement, et vous êtes membre de la communauté éducative.

Relations professionnelles :
● Internes : accompagnement technique par le référent restauration et les référents approvisionnement local de la DC,
services du Département, ensemble des agents départementaux du collège, personnels de direction, de gestion, enseignants
et les élèves de l’établissement, service médical de l’établissement
● Externes : fournisseurs et représentants, sociétés de maintenance, organismes de contrôle : services vétérinaires,
laboratoires biologiques, parents d’élèves

Savoir faire

Production et valorisation de préparations culinaires

• Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l’art culinaire, en intégrant des produits de proximité issus de l’agriculture biologique ou durable
• Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc…)
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Evaluer la qualité des produits de base
• Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène
• Proposer de nouvelles recettes

Participation à la démarche qualité

• Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire
• Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc…)

Savoirs

• Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
• Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
• Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN
• Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
• Allergies alimentaires
• Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène Paquet hygiène
• Présentation et décoration des plats
• Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses, les céréales, les fruits, etc.)

Réalisation d’opérations d’entretien et de maintenance

• Appliquer les normes et techniques de fonctionnement et d’utilisation des produits et matériels
• Vérifier le bon entretien et nettoyage du lieu, de l’équipement ou du matériel
• Nettoyer et désaffecter les sites, locaux et matériels
• Signaler les dysfonctionnements selon les procédures


Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail

• Prendre connaissance et appliquer les consignes d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Utiliser les matériels et équipements de protection individuelle ou collective


Savoirs

• Protocole d’entretien et de maintenance
• Techniques de maintenance et d’entretien du matériel
• Produits d’entretien et leurs conditions d’utilisation, de transport et de stockage
• Règles et consignes de sécurité
• Gestes et postures au travail