Un-e hef-fe de cuisine - site de Bordeaux

INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : COARRAZE
Département : 64
Etablissement : LYCEE GABRIEL HAURE-PLACÉ
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d’agents encadrés : 3
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Documentation technique
Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants…
Logiciels et progiciels spécifiques
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S)
- Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire,
- Diriger, animer et encadrer l’équipe de restauration
-Participer à l'entretien des locaux et du matériel

ACTIVITES PRINCIPALES
Gérer et piloter la production
• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives ( origine des viandes, allergènes, ...)
• Établir le planning, selon les commandes, des préparations
• Gérer les commandes ( évaluer les quantités, préparer les bons de commandes a faire valider par la Sg, passer les commandes auprès des fournisseurs, suivre et classer les BL avant transmission au service intendance pour paiement)
• Respecter l'enveloppe budgétaire en effectuant un suivi hebdomadaire.
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Élaborer un plan alimentaire
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
• Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires ( suivre les émargements et la traçabilité)
• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)
• Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire
• Participer aux commissions techniques des marchés
• Suivre le passage des commensaux (fiche à cocher)

Encadrer l’équipe de cuisine
• Diriger et gérer le personnel de cuisine
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
• Évaluer le personnel de cuisine

Participer à l’entretien des locaux et du matériel de cuisine
• Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
• Trier et évacuer les déchets

Suivre les stocks
• Contrôle de l'inventaire à chaque période
• Saisie des entrées et sorties de marchandises sur PRESTO
• Suivre clés fiches de consommation journalière
• Contrôler les DLC, DLUO,...

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
• Participer à l’organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l’établissement)
• Participer à d’autres missions du service en tant que de besoin

COMPETENCES REQUISES
SAVOIRS "SAVOIRS TRANSVERSES
• Règles d’utilisation des produits dangereux
• Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP)
• Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
• Connaissance des pictogrammes
• Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
• Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
• Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
• Méthode HACCP
• Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
• Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
• Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
• Techniques de communication en interne et à l’externe
• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
• Techniques d’entretien des locaux
• Règles d’utilisation des produits d’entretien
• Gestes et postures au travail
CONNAISSANCES INFORMATIQUES
• Presto , Excel , Word