ACTIVITÉS PRINCIPALES :

1. Légumerie et déboîtage
- Organiser et superviser les opérations de légumerie : épluchage, découpe, conditionnement des légumes frais.
- Superviser les opérations de déboîtage dans le respect des règles d'hygiène et de traçabilité.
- Veiller à la bonne gestion des déchets issus de la légumerie (tri, pesée, traçabilité des pertes ma-tières).
- Contrôler la qualité visuelle et organoleptique des matières premières réceptionnées avant trans-formation.
2. Décontamination
- Appliquer et faire appliquer le protocole de décontamination des légumes et fruits conformément au PMS.
- Vérifier la concentration des solutions désinfectantes et archiver les enregistrements correspon-dants.
- S'assurer du respect des temps de trempage et des températures requises.
- Signaler toute anomalie au Chef de Production et au Responsable de Cuisine Centrale.
3. Assemblage et préparations froides
- Organiser la fabrication des préparations froides : salades composées, crudités, plats froids, sauces froides.
- Superviser l'assemblage des entrées, desserts et préparations fromagères selon les fiches tech-niques.
- Veiller au respect des grammages et des portions conformément aux fiches recettes.
- Contrôler les températures des préparations tout au long du process (chaîne du froid).
- Coordonner la mise en barquettes ou en bacs GN selon les formats définis pour chaque site de livraison.
4. Gestion des DLC et traçabilité
- Assurer la gestion rigoureuse des Dates Limites de Consommation (DLC) de l'ensemble des den-rées du secteur froid.
- Mettre en œuvre le principe FIFO (premier entré, premier sorti) pour la rotation des stocks du sec-teur.
- Renseigner les supports de traçabilité informatique des denrées utilisées (Aidomenu ou équiva-lent).
- Archiver les enregistrements de contrôle conformément au système documentaire établi.
- Participer aux relevés de températures des chambres froides et congélateurs du secteur.
5. Hygiène, qualité et HACCP
- Appliquer quotidiennement le Plan de Nettoyage et de Désinfection du secteur froid.
- Vérifier que les enregistrements HACCP aux points de contrôle du secteur sont effectifs et cor-rectement renseignés.
- Rédiger les fiches de non-conformité (FNC) dès qu'un écart est constaté : produit hors tempéra-ture, DLC dépassée, défaut de traçabilité, anomalie de process.
- Assurer le suivi des non-conformités jusqu'à leur clôture et proposer des actions correctives adaptées.
- Faire adhérer l'équipe à la démarche qualité et hygiène : sensibilisation, exemplarité, explication des enjeux sanitaires auprès des agents.
- Participer aux audits internes et aux contrôles de surfaces du secteur froid.
- Identifier et signaler tout problème relatif au produit, au processus ou au système qualité.
- Participer aux réunions d'équipes HACCP animées par le Responsable de Cuisine Centrale.
6. Management de l'équipe du secteur froid
- Encadrer et organiser le travail des agents polyvalents affectés au secteur froid selon le planning journalier.
- Animer les briefings de début de service et transmettre les consignes de production.
- Accompagner et former les agents, notamment les agents en apprentissage ou en intégration.
- Remonter les absences et les besoins en renforts au Responsable de Cuisine Centrale.
- Contribuer à l'évaluation des agents de son équipe lors des entretiens professionnels.
7. Prévention des risques professionnels
- Veiller au port effectif des EPI par les agents du secteur (chaussures de sécurité, gants de dé-coupe, tablier imperméable, charlotte).
- Appliquer et faire respecter les consignes de prévention des Troubles Musculo-Squelettiques (TMS) : postures de travail, organisation des découpes, utilisation des équipements d'aide à la manutention.
- Alerter le Responsable de Cuisine Centrale en cas de situation dangereuse ou d'accident du tra-vail.
- Contribuer à la mise à jour du DUERP pour le secteur froid.
8. Outils numériques et suivi informatique
- Exploiter le logiciel de gestion de production (Aidomenu ou équivalent) pour le suivi des effectifs et des quantités à produire.
- Renseigner les tableaux de bord de production et de traçabilité du secteur froid.
- Signaler tout dysfonctionnement ou besoin d'évolution des outils au Responsable de Cuisine Cen-trale.
9. Coordination inter-pôles et maîtrise des coûts
- Coordonner les besoins en denrées du secteur froid avec le Responsable Magasin : anticipation des approvisionnements, signalement des ruptures, ajustement des quantités.
- Travailler en lien étroit avec le secteur chaud pour assurer la cohérence et la fluidité des flux de production (timing des préparations, partage des espaces, coordination des cuissons destinées au froid).
- Coordonner avec le Chef Logistique les formats de conditionnement et les délais de mise à dis-position des préparations froides pour l'allotissement.
- Être attentif à la maîtrise des coûts denrées : limiter les pertes matières, optimiser les grammages, signaler toute dérive constatée au Responsable de Cuisine Centrale.
- Être force de proposition pour l'amélioration continue : nouvelles organisations, réduction du gas-pillage, amélioration des process, suggestions sur les fiches recettes.




ACTIVITÉS OCCASIONNELLES :

- Renforcer ponctuellement le secteur chaud ou l'allotissement en cas d'absence ou d'affluence exceptionnelle.
- Participer à la réalisation de prestations traiteur (buffets froids, plateaux repas événementiels).
- Participer aux réunions qualité et aux formations internes organisées par le service.
- Contribuer au développement de nouvelles recettes froides en lien avec la diététicienne.
- Participer à la décontamination des contenants dès leur retour des sites satellites.

PROFIL :

- Rigueur et sens de l'organisation dans un environnement de production sous contrainte de temps
- Capacité à encadrer et à motiver une équipe de terrain
- Réactivité face aux aléas de production (absences, ruptures d'approvisionnement, pics de produc-tion)
- Sens des responsabilités en matière de sécurité alimentaire
- Posture exemplaire : hygiène personnelle irréprochable, port des EPI systématique
- Capacité à transmettre les savoir-faire et à former les agents moins expérimentés
- Esprit d'équipe et coopération avec les autres secteurs de la Cuisine Centrale
- Force de proposition : capacité à identifier des axes d'amélioration et à les soumettre à la hiérar-chie
- Sens de l'économie et vigilance sur les coûts : limiter les pertes, optimiser les ressources

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES :

- Complément de rémunération annuel (13ème mois)
- Participation mutuelle sous réserve de contrat labellisé.
- CE : COS Méditerranée

Non renseignées